四川菜又称为“川菜”,其味型多种多样,变化无穷,尤其以麻、辣、烫,嫩、鲜、咸见长。川菜讲究综合用味,突出主味,有主有次,“一菜一格,百菜百味”。川菜制作精细,形色俱佳,烹制技法繁多,火候运用讲究,以小煎、水煮、小烧、干烧、干煸为主。熟而不老,嫩而不生。川菜刀工细致,要求粗细、厚薄、长短、大小均匀,高明的厨师能以刀法切制出赏心悦目的菜肴。俗说“川戏的腔,川菜的汤”,川菜对汤很讲究。在川菜宴会上,一般都有几道汤菜。汤菜分清汤、奶汤,红汤,鱼汤,毛汤等,各有讲究、各有吃法。
四川“小吃”为民间饮食习俗的一个重要组成部分,也是川菜的组成部分之一。四川的小吃,品类繁多,风味独特。从各色小面到抄手、包子饺子,从卤制菜肴到凉拌冷食,从锅煎蜜饯到糕点汤圆,琳琅满目,各味俱全,种类不下 2000 种。全省饮食店铺,小吃店约占有三分之一。从繁华的都市,到较为偏僻的乡场,大街小巷到处都能看到小吃店。省内小吃以成都最为集中、有名。
四川自古以来有“天府之国”的美誉。气候温和,雨量充沛,土地肥沃,出产丰富,除海产品外,盛产粮、油、果、蔬、笋、菌,家禽家畜更是数不胜数。可以说,绝大多数烹饪原料四川均有出产。川西平原四季均有鲜美的蔬菜;山岳深丘林茂密多产银耳、虫草、松茸、竹荪等山中珍品;江河峡谷河流众多,岷江、嘉陵江、大渡河、青衣江、乌江等不仅为农业提供必要的用水,还出产各类肥鱼美虾,各种江团、雅鱼、岩鲤、黄辣丁、水密子等鱼鲜,更为上品;肉类禽蛋、干鲜果蔬,四季不绝,成为川菜烹饪的主要原料。为此四川的美食特产众多,像阆中张飞牛肉、郫县豆瓣、泸州老窑等都是手办的不二之选。
行政区域 | 必尝美食 |
成都市 | 郫县豆瓣、韩包子、麻婆豆腐、毛血旺、简阳羊肉汤、东坡肘子、白家肥肠粉、夫妻肺片 |
自贡市 | 盘龙黄鳝、红焖牛掌、冷吃兔、富顺豆花、手撕兔、担担面、鲜吃兔、一品鸭、香辣鸭唇 |
攀枝花市 | 盐边羊肉米线、羊耳鸡塔、盐边油底肉、鸡棕卷粉、麻辣鱼块、砣砣肉、盐水肫花、金河芒果 |
泸州市 | 叙永搭搭面、泸州白糕、叙永豆汤面、窖沙珍珠丸、泸州串串香、猪儿粑、鲜溜鸡丁、泸州黄粑 |
德阳市 | 罗江豆鸡、广汉缠丝兔、松花皮蛋、八宝油糕、什邡板鸭、粉子醪糟、连山回锅肉 |
绵阳市 | 梓潼酥饼、梓潼片粉、梓潼镶碗、绵阳米粉、罐罐汤、玉河状元凉粉、徐家杂拌汤 |
广元市 | 广元蒸凉面、剑门豆腐、曾家腊蹄花、平溪醉鸡、杜仲野鸡、贺家核桃饼、白龙湖手撕鱼 |
遂宁市 | 遂宁甜皮鸭、遂宁热凉粉、千层豆腐皮、射洪牛肉、蒋记渣渣面、徐老三豆腐干、蓬溪熨斗糕、盆盆虾 |
内江市 | 罗泉豆腐、资中兔子面、资中鲶鱼、辣子鸡、内江牛肉面、三毛兔头、周记红油抄手 |
乐山市 | 乐山麻辣烫、嘉州甜皮鸭、叶婆婆钵钵鸡、翘脚牛肉、乐山豆腐脑、三鲜冰粉 |
南充市 | 张飞牛肉、南部肥肠、河舒豆腐、顺庆羊肉粉、东观辣子鸡、马癞子牛肉、保宁蒸馍、花士林蒸饺 |
眉山市 | 洪雅钵钵鸡、汉阳棒棒鸡、潘文全甜皮鸭、马氏血旺、东坡豆腐鱼、辣汁泥肠、仁寿羊肉汤、龙眼酥 |
宜宾市 | 宜宾燃面、李庄白肉、龙须牛肉、南溪豆干、碎米芽菜、宜宾叙府糟蛋、沙河豆腐、沙河板鸭 |
广安市 | 酸菜豆花面、水八块、广安麻辣牛肉、粉蒸鲶鱼、盐皮蛋、凤馅四喜饺、广安回锅肉 |
达州市 | 徐鸭子手撕鸭、大风羊肉、杜仲腰花、五香卤豆干、干烧岩鲤、顺江薄饼、石锅鱼 |
雅安市 | 砂锅雅鱼、挞挞面、蔡鸭子、阴酱鸡、汉源坛子肉、盐菜回锅肉 |
巴中市 | 刨汤、川北凉粉、回锅黄牛肉、油茶馓子、巴中枣林鱼、八宝无骨鸡 |
资阳市 | 乐至桂林豆瓣、乐至烤肉、安岳坛子肉、伤心凉粉、天池藕粉、椒麻鸡 |