油爆双脆是什么菜系
油爆双脆是鲁菜,是一道久负盛名的传统菜。
这道菜始于清朝中期,为了满足当地达官贵人的需要,山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡肫为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。
后来因为烹饪原料讲究、制作技艺精绝、色香味形兼备而备受推崇。
油爆双脆是什么食材
油爆双脆以猪肚和鸡肫为主要原料,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。
在制作过程中,需要将猪肚和鸡肫处理干净,切成薄片,再经过沸油爆炒而成。
此外,油爆双脆的调料也非常简单,通常只有盐、味精等调味料,以保持食材的原汁原味。
油爆双脆的正宗做法
食材:鸡肫、牛肚、黄瓜、胡萝卜、盐、味精、胡椒、醋、大蒜、豌豆淀粉、花生油、碱。
步骤:
1、大蒜去皮切片,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用。
2、鸡胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。
3、用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟,后用清水捞洗数次,黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。
4、精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。
5、炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚,用手勺搅散后即捞出滤净油。
6、炒锅中留油20克,下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚,随即烹入对好的碗芡,翻锅均匀,即出锅装盘。