清蒸江团鱼的做法:
【主料】鲜江团鱼1500克
【辅料】猪网油1张250克,鱼糁200克,味精2克,醋30克,猪化油5克,葱15克,姜30克,芝麻油10克,清汤1500克,川盐5克,红、绿、黄黑色植物原胡椒粉1.5克,绍酒40克
步骤:
1.将鱼剖腹,去鳃及内脏,洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀,深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起,除去血水,洗净鱼皮表面的粘液,搌干水气,用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟,使其渗透入味;
2.取小圆碟10个,抹上猪化油,将鱼糁舀入抹平,上面用各色植物原料牵摆成各种花形,然后上笼用小火蒸熟保温;
3.将码入味的鱼沥干水气,置于蒸盘内,盖上猪网油,掺入清汤250克,加绍酒入笼用旺火蒸熟取出,拣去猪网油,姜、葱不用,将鱼轻轻滑入鱼盘内;
4.炒锅置旺火上,放入清汤,再把蒸盘内的原汁滗入锅内,烧沸,加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀,浇注于盘内,将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成;
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席;
烹饪技巧:
1.沸水氽烫。"水居者腥",江团有较重的土腥味,因此在烹制前需用沸水氽烫一下,以除去其腥味;
2.制好清汤。"汤为菜之根",细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤,使二者相得益彰,更能体现该菜清鲜味美的特色;
3.火候得当。首先要火足气旺,将鱼入笼后一气蒸好,中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时,而一尾重1000-1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头,将使鱼肉不老则韧;
4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后,还要随同配备姜汁味碟入席,味碟既可弥补在烹调过程中调味不足,亦可通过姜、葱等佐料佐食,起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀,使其相互渗透,便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。